仲夏芒果塔

食譜簡介

 


食材

塔皮

全蛋 62g

牛奶 26g

糖 30g

鹽 6g

奶油 213g

低筋麵粉 166g

高筋麵粉 166g

白巧克力 少許


芒果醬

芒果果泥 350g

檸檬汁 4cc

玉米粉 4g

糖 4g

鏡面果膠 30g


芒果慕斯

馬斯卡邦 300g

蛋黃 100g

糖 80g

水35cc

吉利丁5g

芒果果泥 60g

利口酒 5cc

動物性鮮奶油 150g


作法

塔皮

1.奶油塊切丁、低筋、高筋麵粉一同放入食物調理機打成細碎粉末狀。

2.再加入全蛋、牛奶、糖、鹽至麵粉中,混合均勻並輕揉成麵團狀,放入冰箱至少1小時以上。

3.將已冷藏後的麵團桿平約0.3~0.4cm厚度,壓入模型中,底部可用叉子插幾個小洞。

4.舖入重石,以上下火加旋風190度烤10分鐘,取出重石後再烤8分鐘。

5.取出塔皮後,刷上隔水加熱融化的白巧克力醬,放涼備用。


芒果醬

1.將芒果果泥加熱約60度後,再加入砂糖、玉米粉快速攪拌至醬汁成濃稠狀,即可離火。

2.再加入檸檬汁、鏡面果膠拌勻,放入模型,冷凍3小時。

3.其餘冷藏備用。


芒果慕斯

1.將鮮奶油打發,放入冷藏備用。

2.蛋黃隔水加熱約40度,將蛋液打發。

3.糖、水加熱至118~120後,慢慢加入打的蛋液中,以最快段速將蛋液打發。

4.馬斯卡邦起司拌軟後,分次加入蛋液中拌勻。

5.芒果果泥加熱,加入泡過冰水的吉利丁,拌勻,加入利口酒。

6.起司糊分次加入芒果泥中拌勻,再加入鮮奶油拌勻。


組裝

芒果慕斯加入塔皮約三分之一、放入冷凍後脫模的芒果醬,冷凍約一小時後,再入加入芒果慕斯約9分滿,冷凍後再抹上一層芒果醬,加上水果裝飾即可。